Valahia pe sub munți – cum se face pâinea la olteni ( și stea din cozonac cu Nuttela)

poză 2

 

   ***

   De unde mă uit eu, de pe fundul cratiței, Gorj, Vâlcea, Argeș, Dâmbovița, Prahova, Buzău sunt tot una: dealuri mai mult, ceva munți, sate fără sfârșit – niciodată nu știi când începe unul și când se termină altul – păduri, livezi și podgorii uriașe, nenumărate grădini de casă, o foială incredibilă de animale, de copii, de mașini, de căruțe.

     ***

      Așa sunt încă satele de pe malurile Olăneștiului, de la poalele Cheii, sau ceva mai încolo, spre Horezu, satele de pe cursul vijelios al Bistriței sau satele amestecate de români și țigani prin care treci uimit în drum spre Vârful lui Roman. Dar așa este și Vlădeștiul, aflat la o zvârlitură de băț de Rm. Vâlcea cu satele lui răsfirate pe te miri ce culmi și povârnișuri de dealuri gata parcă în orice moment s-o ia la vale.

buila3

Casă veche în Buila

  

Manastirea-Frasinei-Muereasca

Mănăstirea Frăsinei în Muereasca

       Prin Fundătura, acolo unde nu știi unde începe sau unde se termină pădurea sau poate prin cătunul Valea Ursului, sau poate pe la Muereasca,  a găsit-o Radu Anton Roman pe “Văduva” – femeia care i-a împărtășit taina făcutului de pâine pe aceste meleaguri:

      “Făcutul pâinii” sau al colacilor (act complementar sacrificiului de animale) marchează, de fapt, intrarea în sărbătoare, purificând începutul perioadei prin valențe rituale ale aluatului și solemnizând timpul sărbătoresc prin prezența pâinii. Faza de pregătire a preparării pâinii este marcată de acte obligatorii – femeia trebuie să respecte cu câteva zile înainte interdicții sexuale și alimentare (să țină post), trebuie să se spele, să-și schimbe cămașa și, mai ales, acoperitoarea capului. Prima fază a transformării făinii în pâine, cernutul, respectă reguli specifice unui act ritual: el trebuie să se realizeze dimineața în zori, “pe nemâncate”, în deplină tăcere. Aceleași reguli privind timpul ritual ( zorii),  starea de puritate precum și un anumit comportament se impun și pentru aducerea apei necesare – apă care numai în aceste condiții capătă valoare magico-ritualică: “apa neîncepută” ( uneori “apa neîncepută” este înlocuită cu rouă). Adăugarea sării, personificată în unele credințe populare ca “mama lui Dumnezeu” sau sfântă ( numită sfânta dreptate), este de natură să mărească puterile magico-ritualeale pâinii. Nu mai puțin semnificativă este adăugarea fermentului. Simbol al forței vitale, prin care aluatul capătă viață, “răsare”, “înflorește”, “crește”, fermentul învie coca – ea “dospește”, devine “vie”. Coca reia, astfel, drumul grăuntelui semănat care răsare, înflorește, crește, ființă vie a cărei dezvoltare este urmărită cu atenție de cultivator.

  • Drojdia se desface în apă caldă. Se presupune că ați pierdut boțul de plămădeală de la frământatul trecut. Eu l-am păstrat, așa că l-am folosit. Păstrez și hrănesc  maiaua pentru pâinea gustoasă de data viitoare;( detalii aici  și http://milenaelenapopescu.blogspot.com/2014/04/dor-de-paine.html
  • Se cerne făina, în caz că ați procurat-o de la moara din sat și mai are prin ea vreun fir de ață de la sac;
  • În mijloc se face groapă, se pune zeama de drojdie sau maiaua înmuiată, se mai pune sare, chimen și se frământă;
  • Se tot adaugă apă caldă sau zer, până se face un aluat potrivit de moale și se lasă să crească un ceas sau mai mult, la loc cald, acoperit cu un ștergar;
  • Se rotunjesc pâinici, alungite sau rotunde – cum vă place – se tăvălesc prin făină și se pun în tavă presărată cu făină din belșug;
  • În cuptor potrivit de cald se lasă o jumătate de ceas, se scot, se crestează, se ung cu apă sau cu ou, și se pun la loc, până se rumenește bine coaja (40-60 minute);

Se crede că pâinea plămădită de o femeie de un naturel iute dospește foarte bine; de o femeie flegmatică, însă nu așa de bine. (Gorovei)

Taină: Pâinea se lasă să se răcească încet, la cald, altfel devine cleioasă.

Sursa: Radu Anton Roman , ” Poveștile bucătăriei românești”- Vol. 2

crăciun fericit

 

         PS: Pentru că tot e vremea sărbătorilor, a steluțelor și a cozonacilor, variațiuni pe aceeași temă: o stea de cozonac, înainte și după ce am copt-o. Foarte ingenioasă, este ușor de convertit din stea în floare astfel încât să poată fi adaptată în funcție de sezon.

      Cu siguranță va deveni cozonacul favorit de aici înainte, ispititor pentru cei trecuți de-o vârstă, cărora crema de ciocolată nu prea le pică bine pe ici pe colo, și râvnit de cei mai mici, nepăsători la dojana celor mari care “știu ce vorbesc”, dar nu ezită să se supună și să supună  pe toți cei din preajmă ispitei  dulci ciocolatii.

♥♥♥

cozonac stea

cozonac stea 1

 

Detalii despre cum se realizează în filmul de mai jos:

      Pentru situația nefericită în care filmul dispare, e bine de știut că am realizat un aluat de cozonac din 500 g de făină din care am întins cinci foi subțiri cu diametrul aproximativ egal cu cel al tăvii în care l-am copt ( aprox.28 cm). Am întins Nutella pe fiecare foaie, pe măsură ce le-am suprapus.

       Am marcat cu muchia tăvii “tortul” format și am decupat de jur împrejur marginile neregulate formate din surplusul de aluat. Foaia de deasupra am marcat-o în centru cu un pahar de aprox. 7 cm, fără să străpung aluatul. De jur împrejur am tăiat 12 “petale” pe care le-am răsucit ușor de două ori, două câte două, în sens opus una alteia, astfel încât să se formeze o stea. Am uns cozonacul cu ou și l-am copt în cuptorul încins în prealabil la 180 grade.

2 thoughts on “Valahia pe sub munți – cum se face pâinea la olteni ( și stea din cozonac cu Nuttela)

  1. Făcutul de pâine este aproape un act liturgic! Bunicile mele, firi iuți amândouă, făceau pâine doar cu soare. Nu fământau și nu dospeau pâine cu nor afară. Totuși eu am încercat și pe soare și pe nor, pe nemâncate, este adevărat, cu fum de tămâie pe fiecare ustensilă și pe mâini. Și mai ales cu nelipsitul Tatăl nostru!
    Crăciun fericit!
    Printre secrete mele se numără folosirea de zer de lapte de capră sau bere (în cantitate egală cu apa). De asemenea, frământatul initial se face pe un auat mai moale și se frământă cu linguroiul de lemn, cu mișcări energice, radicand aluatul cu lingura ca să facă bășici, intră aer și se afânează. apoi se mai adaugă făină și se începe frâmântatul cu mâna. Întâi se ia aluatul pe mâini (sau pe brațe chiar, dacă e mai mult) și se răsucește învârtindu-l. Apoi se lasă jos, se mai adaugă făină și se frământă împăturit de la margini spre centru. Eventual cu puțin unt cald sau ulei dacă e post.

    Un alt secret este zerul! Conține lactobacilul care afânează și crește. Cu lactobacilul este o problemă. El acționează oricum. Se poate procura și din farmacii și se pune o pastilă, o cașetă la 500 gr. făină direct de la început, înaine de a o cerne. Totuși, efectul cel mai spectaculos cu lactobacilul se obține dacă, înainte de creșterea la cald, ai o camera în care poți face 10 grade C. Și să lași acolo la crescut vreo 10 – 15 min. Acoperit. pe urmă se dă la cald. Se obține o pâine pufoasă, elastică. (Pentru lactobacil se poate folosi Linex de la farmacie sau trei sferturi zer de capră și un sfert apă. Zerul, eu , în București, îl procur de la Firma Caprina care livrează la domiciliu).

    Pentru ornamentat, când pâinea s-a ridicat și s-a întărit coaja, se scoate și se poate ornamenta cu flori făcute din cocă păstrată acoperită, la cald, care se mai frământă puțin…apoi se întinde și se fac flori din ea și tije și frunze care se aplică pe pâinea umezită cu apă caldă. Apoi se dă iar la cuptor. Doar florile se voi unge cu puțin ulei sau gâlbenuș.

    Sărbători fericite, Milena!

    Cu mult drag, Daniela.

    • Dragă Daniela,

      Acum înțeleg cum se face că încă mai citești ce-mi mai trece uneori prin cap să mai scriu pe aici. Ce e și mai frumos, e că ai darul tău unic de-a povesti. Eu, cum spui tu, sunt mai silitoare. Nu am învățat de la bunici să frământ pâinea, dar am cumpărat cărți, am scotocit netul, am citit, am exersat, așa că de câțiva ani tot experimentez fel de fel de variante, dar niciodată nu-mi ies două pâini la fel. Pâinea din fotografia atașată este pâine cu zer “cules” de la o brânzică pe care tocmai am scos-o din sădilă când m-am hotărât să frământ pâinea. Dat fiind faptul că în urma unui nou experiment cozonăcesc, rezultatul a ajuns cu brio la coșul de gunoi, pentru că nu știu ce și cum am combinat în așa fel încât am anulat creșterea aluatului, m-am consolat cu o pâinică de casă. Trebuia să folosesc cumva, în mod constructiv, maiaua pe care am grijă s-o hrănesc în fiecare zi. Dar astăzi, odihnită, în liniște, numai cu cei dragi pe lângă mine, am frământat de dimineață într-o doară un aluat de cozonac pe care l-am umplut cu cremă de ciocolată și l-am modelat în formă de stea după o idee pe care am găsit-o pe “net”. Rezultatul o să fie de găsit cât de curând, probabil ca o completare la ce-am postat astăzi. A ieșit spectaculoasă steaua, dar trebuie revăzut coptul.

      Mulțumesc pentru urări, pentru informațiile foarte importante despre lactobacilul din cașetă și proporția în care trebuie adăugat în făină, și pentru faptul că astăzi, de Crăciun, ți-ai făcut timp pentru mine.

      Fie ca Spiritul acestei zile frumoase și liniștite să renască în noi și să ne însoțească până la Înviere, și dincolo de ea.

      Sărbători fericite!

      Milena

Comments are closed.